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究極の利き醤油の会 第3弾 オープニング~醤油編。

さて、いい加減1ヶ月も経とうとするわけで、
そろそろ書かなくっちゃね・・ということで、
6/11にありました「究極の利き醤油の会 第3弾」のレポ。

第1弾第2弾と参加して・・毎回参加の皆勤賞。
初回から毎回満員御礼の人気イベント。

ということが分かっているので、開場12時に対して、
11時半現地到着で、よい席を確実ゲット!

今回も司会はカルカルプロデューサの
テリー植田さん(@terryueda)、
職人醤油の高橋万太郎さん。

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更に、究極の冷奴を!ということで、
鰹節からは、鰹節問屋の田中商店次期代表・田中祐司さん、
豆腐からは、とうふプロジェクトジャパン・
阿部商店代表・阿部栄さん、
とうふ工房・味華(あじのはな)の小林大記さんが参戦!

まずはドリンク1杯・・ということで、
ハイボール!Super DRY!って書いてるけど(笑)

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こちらのハイボールは、ニッカなんですよねぇ。
なかなか珍しいですよねぇ。

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開始前に醤油のサンプルが配られます・・

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色を眺め、香りを感じ、粘度を見る・・・
あ、もうナカミ分かっちゃったかも・・

って、tweetすると司会のテリー植田さんや高橋さんから
早っ、とかさすが!とかRTが返ってきたりして、
twitterすごいなぁ・・なんて思ったりしながら。

さすがに銘柄は分かりませんでしたが、
色の薄いAは、淡口醤油。少し粘度があり
香りと色が濃いCは再仕込。もっとドロッとしたら、
溜醤油になるんだけど・・で、Bは普通の濃口。

で、実はこの日には、2回目の醤油の会で、
弓削多醤油の中戸川さんから買った
弓削多醤油Tシャツを着ていったんですよ。

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そうしたら、高橋さんにお声掛けいただいて・・
す、すみません、こちらからお声掛けすべきところ・・・

やはり、弓削多醤油Tシャツが目に留まったらしく、
あっ・・とのこと(笑)

醤油の専門家・高橋さんにはぜひ味わって頂きたい、
ということで、昨年に上海で買ってきた、
国家級非物質文化遺産の銭万隆醤油・官醤園を献上。

その流れで、テリー植田さんやスタッフの
河原あずさん(@as_kwhr)とも
お話できたりして、すっかりカルカル常連のフリ。

・・・・これがね、後々の伏線になるわけです(笑)

で、高橋さんによる醤油編から。
左手がテリー植田さん、右手が高橋万太郎さん。

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まず、A・B・Cの醤油の答え合わせ。

A:龍野本造りうすくちしょうゆ:末廣醤油(兵庫県龍野市)
B:百寿:石孫本店(秋田県湯沢市)
C:鶴醤:ヤマロク醤油(香川県小豆郡)

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なるほど・・・さぁ、これらがそれぞれ、
どういうものなのか?三度も醤油の会に出ていれば、
おおよそ分かったようなものですが、
おさらいということで、復習してみましょうか。

最初に、とある方のフィリピンの醤油話。
カレー屋に入るつもりがフィリピン料理屋に
入ってしまったその方。

なんと、フィリピンの醤油がある・・ということで、
買ってみたはいいものの・・・塩気と苦味や酸味・・
でごちゃごちゃになってて・・・
やっぱり日本の醤油はすごいな、という話。

そんな日本の醤油には、5つの味わいが
バランスよく含まれているから、なんですね!

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既出ではありますが、16%もある液体ながら、
角が尖った塩気を感じさせない甘味や旨味、
そして、コクというカタチで現れる適度な苦味・・・

香り成分も300種類以上にも上るといわれ、
実に、多くの香り成分が絡み合い、
繊細で複雑な香りをつくってるんですね・・・

そして、醤油の分類。
種類、製法、原料・・様々な角度から
分類することができます。

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1)種類

これが、淡口とか濃口・・というもの。
大きく分けて、淡口醤油、濃口醤油、再仕込み醤油、
溜醤油、白醤油の5種。

特に関東圏は、濃口がほとんどで使い分けしない一方、
関西以西では、淡口も使われます。

わたしは大阪人なので、薄口醤油にも馴染みあり。
ただ、料理に使う醤油ということで、
食卓にはあまり出てこなかった印象があって。

あと、刺身には溜醤油、その他は濃口、
と使い分けていた記憶がありますね。

さて、そのつくり方。

醤油の基本は、濃口ですが、
その濃口醤油は、こんな感じでつくられていきます。

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蒸した大豆と炒った小麦を混ぜて種麹を加えて
菌を繁殖させ、さらに塩水を加えて諸味とし、
発酵・熟成させていきます。

短くて半年、長いと3年くらい掛けて熟成させますが、
その間はずっと、かき混ぜてかき混ぜてかき混ぜて・・・・
白カビが生えないように、かき混ぜるのはけっこうな重労働。

諸味を搾ってできた液体が生揚。
生揚げは生醤油と一般に言われていて、
醤油とはちょっと違う甘みが強い液体で、
菌が生きているんですよね。

ここで火入れをしてようやく
醤油として完成なのです。

淡口は、色が薄く塩分濃度が高い醤油。
淡口といっても、塩気はいちばん強いので、
けっして味が淡口・・ではなく、あくまで色のこと。

ではなんで色が薄いか?ということですが、
塩分濃度が高い分、微生物にとっても苛酷な環境で、
濃口醤油のときほど発酵が進みにくく、
ゆっくりになることで、色が薄くなるのだそう。

再仕込み醤油は、諸味をつくる際の塩水の代わりに
濃口醤油を使ったもの。その分、濃厚で
味わい深い醤油に仕上がります。

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でも、材料も手間も2倍・・という、
贅沢な醤油なんですよ☆

パンチが強い食材にもびくともせず、
ソースの代わりに使っていただければ!というのが
高橋さんのオススメです。

ステーキのソースの素にするとか、
いいと思うんだよなぁ。

2)製法

本醸造、混合、混合醸造の3種。

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先ほどのつくり方で出てきた大豆・小麦・塩以外に
アミノ酸液を加えるものが中にはあったりします。

特に九州や日本海側の東北地方でつくられる
甘い醤油はこのタイプ。

更にアミノ酸を「諸味」に加えて、熟成させた後に
絞るタイプを「混合醸造」、諸味を絞った後の生揚げに
添加するタイプを「混合」というようですね。

ま、関東では何も添加しない「本醸造」が
主流ではあるのであまり見ないと思いますが、
昆布醤油などの醤油はこのタイプでしょうねぇ。

3)原材料と温度調節

そのほかにも、原材料として大豆油を絞った
後の脱脂加工大豆を使っている場合と、
大豆そのままを使っている丸大豆という
大豆の種類による分類もありますし・・・

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ご存知、丸大豆。このまま豆腐にでも
できそうな大豆。油を絞ってないため、
醤油の製造過程で油が浮いてくるのですが、
それらは都度、除去されていきます。

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脱脂加工大豆。絞った後なので
コーンフレークみたいになってますよね。

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油を絞る過程で、大豆の風味とかも
少し薄れてくるんでしょうねぇ。

実は、日本で年間使われる大豆400万tのうち、
300万tは油を絞るのに使われているんですね・・・
ま、この搾りかすの有効利用でもあるのですね。

温度管理をしながら醸造している温醸型と、
温度管理をしない天然醸造型という分類もあったり。

一般に、キッコーマンやヤマサのような、
大企業の醤油は脱脂加工+温醸型・・ということで
大多数の醤油がこちら側。どちらかというと、
さらっとしてクセがないタイプ。

丸大豆+天然醸造のほうは、より大豆の風味が豊か。
豆腐も前者に合うもの、後者に合うもの、
それぞれあるようですね・・・

テリー植田さんから、卵掛けごはんの醤油に
合う醤油は?という質問。

専用醤油は、混合タイプだったり、
再仕込だったり、濃い口だったりしますが、
甘いタイプの混合がひとつ頭抜けて多いそう。
中には、鰹ダシも含んだ醤油もあるとか。

個人的には、ヨード卵光のような濃厚な卵に
再仕込み・・という濃ゆいTKGが好きですね!

関東と関西でも、卵掛けごはんで好まれる
味わいが違っているってのも、興味深いですよね!

そして、最後に本日のテーマ、冷奴に合う醤油とは?
というお題で、高橋さんからアドバイス。

豆腐の味、大豆としての味がしっかりしている豆腐、
つまりは、ちょっと高級な豆腐には、
素材の美味さを生かすために、淡口醤油がいいとのこと!

わたしもやったことありますが、淡口って塩辛いんですね。
ですが、豆のチカラが強いイイ豆腐に掛けると、
淡口の塩辛さが抑えられ、甘味すら出てくる
・・とか!

逆に、安物の豆腐には醤油としての味わいや濃厚さが
豊富な再仕込み醤油で頂くと、豆腐の味をカバーして、
美味しくいただけるのだとか。

醤油の味で素材を覆っちゃおう・・ということは、
ある意味ソース的な使い方ができる再仕込み醤油が
得意とする使い方ですね。ふむふむ。

・・・さて、この後は、豆腐編・鰹節編・・
と続いてまいりますよ。

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コメント

醤油の会、でたかったです。旅行の関係で行けなかったのですけど。

nikkaなのですね、めずらしい。こういうところでは資本にものいわせ、あの会社のウイスキーが出てくるものだとばかり。そしてTシャツ。素敵です。

醤油、豆腐、鰹節!どれもつぼで、記事愉しみにしています。

それにしてもいつもnikkoさんの記事は勉強になります。

投稿: kaiko | 2011.07.05 05:46

nikko81です。

●kaikoさん

それは、かえすがえすも残念でございました・・・
そう、こちらではニッカなのですよ。

Tシャツ、最後の最後で驚きの展開が
待っておりますので、乞うご期待・・・

kaikoさんのお役に立てることがあれば
幸いでございます。ブログ冥利に尽きます!

投稿: nikko81 | 2011.07.06 00:57

今日はありがとうございました!!
例のお醤油のお話はコレですね~
楽しそう~

でもホントにブログ長っ( ´艸`)

また遊びに来ます~♪

投稿: CHIZU | 2011.07.21 01:21

nikko81です。

●CHIZUさん

先日はありがとうございました~
そ、あの醤油話です。醤油って奥が深いんですよぉ。

> でもホントにブログ長っ( ´艸`)

長すぎるといううわさも・・・w

投稿: nikko81 | 2011.07.23 02:09

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