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究極の利き醤油の会 第3弾 マリアージュ編。

まずね・・文句なく美味しいのが、
淡口醤油 × 地豆腐。一応、どの醤油でも
試してはみたのですが、淡口醤油を掛けてみると・・・

甘いものに塩を少し振ると、甘みが増幅されて
感じられたりするものですが、ちょうどそんな感じで、
大豆の甘みがさっぱりと引き出されて・・・
そして、旨みがプラスされて実に美味い。

これ、たぶんですが職人醤油さんで扱っている
高品質な淡口醤油だから美味い、という面も
あるんだろうな、と思います。
普通の淡口でここまで美味くなるかというと・・・??

今度は輸入大豆の豆腐で試してみると、
逆に淡口醤油だと、ちょっと味がぼやけた感じ。
もちろん、塩分はあるので味はするのだけど、
つかみどころのない印象。

一方、味が濃い再仕込みを掛けると、
醤油の味が勝って、豆腐の味はほとんど
流されちゃうのだけど、豆腐自体が少しすまし粉の
苦味を感じる味だったので、こちらのほうが
「美味しく」は感じられましたね。

素材が弱いと、調味料に個性を。
素材の力が強いときには、調味料は控えめに。
ってことなんでしょうね。ふむふむ。

アタマではそうなんだろうなぁ、と想像はできても、
食に関しては、実際味わって体験するって、
大事だなーと思いました。

さてさて・・ここに、鰹節をどう合わせていくか。
ここで、再度ダシを取ったスープを。

テリーさんからハイボールのチェイサーに?
というご提案。ラフロイグやちょっと
スモーキーめな白州のハイボールとの相性がいいかも。
うんうん、ありかな。

で・・・鰹節の違いを実食。
醤油はちょうど中間の濃口にして頂きます。

本枯節、ものすごく上品な香りと味わいで・・
関西は荒本節とのことでしたが、京都の豆腐屋さんでは
本枯節が使われている・・そうで、
味が繊細な京料理を考えると、さもありなん、と。

さらに、魚臭さが残りやすい血合いを
取り除いた本枯節っていうのもあるんですってよ。

最初は濃口で頂きましたが、
淡口 × 本枯節 × 地豆腐・・コレ最強。

P1230919

冷奴も素材にこだわることができると、
ここまで美味しくなるんだ・・とチョット感動。
むむぅ・・奥が深い世界。

ここからは、質問タイム続き。

豆腐の質問で、消泡剤の入ってる豆腐の話題。
特に味には影響は出ない・・とのことなんですが、
ビックリしたのが、高橋さんがおっしゃった、
醤油にも消泡剤が使われてるよ!という話。

大手メーカーの醤油の場合、泡が立って
キレイに(正しい量を)入れられない・・ということを
防ぐために、消泡剤を入れることがあるらしいです。

スーパーで、醤油を片っ端から、振りまくりたくなる
衝動に駆られるご発言・・・(笑)

鰹節の質問では、削る厚みで味わいにどう影響するか・・
質問も細かくなってきましたね!

鰹節の厚みは、実際は細かく分かれているそうですが、
大別して薄削りと厚削りがあるそうで。

厚削りで0.4mm程度。こちらのほうが、
ダシをとったときにその味が濃くなるんだそう。
一方、薄削りのほうが香りが立ちやすいとか。

ダシをとるための鰹節は厚削り、
冷奴に掛けるようにそのまま使う場合は、
薄削りがいいのかもしれませんね。

あと面白かったのが、会場で削っていた
鰹節削りマシーンのお値段。15万円程度だそうです。
家庭用になると・・・ピンキリ。

田中さんのお勧めは、一生モノなので、
いいものを買ってくださいとのこと< 鰹節削り器

家庭で削る場合は、刃を髪の毛一本分くらい出し、
削るといい具合に削れるそう。刃の出すぎには注意!

高橋さんからは、街のお豆腐屋さんに出向けば、
美味しいお豆腐にはありつけるの?という質問が出て。

コレに対して、阿部さんのご回答は・・
豆腐屋の店主さんが太ってると美味しいらしい(笑)

味華の小林さん・・太ってないよね・・・
でも、社長さんはふくよかな方らしいです!

いやはや。毎度毎度、美味しい驚きがあって、
ためになりますね、利き醤油の会。
ぜひぜひ、長く続けてほしいものであります。
ご登壇された皆さま、ありがとうございました☆

で・・・いい加減に、職人醤油さんにも
お伺いしないとね・・ははは。

で!毎回太っ腹なお土産のご紹介ですが、
今回も太っ腹すぎるお土産が多数!

P1240317

豆腐ツナガリでは、「きらず揚げ」と「おから茶」。
きらず揚げとは、おからを揚げたもの。

そして、鰹節は本枯節。美味しい冷奴に
ぜひとも使っていきたい一品。

醤油は、今回のサンプルにもでた、
淡口醤油:龍野本造り。

P1240320

一般の淡口よりも若干、色が濃い気がしますね。
美味しい淡口。ぜひ、お高めのイイ豆腐を探してきて、
醤油×鰹節×豆腐の美味しい組み合わせを
家でも実現したいですね・・・

素材の味を活かす冷奴に合わせるハイボールは・・
白州しかないでしょう!
ぜひ、白州の森香るハイボールで頂きたい・・・

【おまけ】

終わった後・・ま、皆さん、ご登壇された方々と
お話されてたりするんですけど。

ふと気づくと、ちょっといいですか・・・って。
名刺交換を・・え?

なんか勘違いしてません??
わたし、関係者じゃないっすよ(笑)

会の途中でコメントを求められたりしたし、
なにせ、醤油のTシャツ着てるし・・
完全に関係者だと思われてしまったようです(爆笑)

イベントに出かけるときには・・・
サントリーさんのイベントなら、山崎や白州の
ピンバッヂを付けていったり、ニッカさんのイベントなら、
King of BlendersのTシャツを着ていったり、
はたまた、江戸城講座には「江戸城再建を目指す会」の
ピンバッヂをしていったり・・・

何か関係のあるものを身に着けて行くのですが、
関係者に間違われるとは、思いもよりませんでした!

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コメント

きらず揚げ 美味しそうですね。初めて知りました!
お煎餅のような食感ですか?

投稿: ウイスキーねこ | 2011.07.08 07:17

nikko81です。

●ウイスキーねこさん

残念ながら、まだ頂いてないのです・・・
頂いたら、追記しますね!

投稿: nikko81 | 2011.07.12 00:41

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