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究極の利き醤油の会 第3弾 豆腐編。

さてさて。豆腐編・・に入る前に。

休憩時間に高橋さんが大事な大事な・・
アタックチャーーース・・じゃなくて、
大事なことを言ってられました。

白いごはんに鰹節を乗せて、お湯を掛けて、
淡口醤油、刻み海苔・・という、猫飯お茶漬けVer。
めっちゃ美味しいそう!

もたれたときに、胃をいたわりつつも、
美味しくいただけそうな一品。憶えとこ。

その他、twitter上で出た質問では、
荒本節と本枯節では賞味期限は違うの?だとか、
関西と関東で何で醤油も鰹節も違うの?とか・・・

まず、賞味期限は削り節になった段階で、
JASで1年と決められているのだとか。

荒本節は冷蔵庫保存が基本、
本枯節は新聞紙にくるんで置くだけでOK。
この差は水分量の差なんだとか。
それだけ、本枯節は絞りに絞ってるワケですね!

ただ、本枯節も一旦削ったら、
サランラップにくるんで、冷蔵庫保存がいいとか。

みんな大好き、関西と関東の違いは・・・
醤油については、京料理など見た目の重視が
必要というところで淡口醤油が生まれたんじゃ?という説。

また、素材の味を生かす・・という点も、
淡口が生まれやすい下地になっていたのかも。

鰹節は?というと、関西は魚ダシの中心は
煮干など魚臭いものが多く、それに合うような・・
ということで、荒本節を使ってるのかな?と。

ただ、個人的には関西って、昆布ダシを
かなりよく使い、魚系のダシとブレンドするので、
ある程度、魚っぽさがあるほうがいいのかな、と。
上品すぎると、昆布などに埋没するような・・

さぁさ、休憩中のお話はコレくらいにして・・
本題。最後は・・・これがなくっちゃ冷奴が始まらない!
という豆腐編。阿部商店代表・阿部栄さんから。

P1230793

豆腐の原材料のお話から。
美味しい豆腐、何が違うんだろ?

P1230898

まぁ、素人でも国産・輸入くらいは分かりますが、
同じ国産でも育成品種というのと在来種というものが。

育成品種は、奨励品種ともいい、
農水省が国産大豆として、コレを使ってください!
としているオススメ品種。一応、コレを使っておけば、
国産大豆って名乗れる品種で、国産のメイン。

一方、在来種というのは、各土地土地で、
昔から育てられてきた固有の大豆。
ここ何年かでブームがおきつつあるんだそう。

地ビールみたいに、その土地の風土を
感じられるんだろうな。収穫量は多くないだけに
ちょっとイイプレミア大豆ってわけだ。

輸入大豆はまぁ・・・わかりますね。
お安い大豆は、輸入大豆であることが多いでしょうな。
「食物用向けに工業的に栽培」という文言が生々しい。

そして、もうひとつ豆腐に欠かせないのがにがり。
つまりは、固めるための凝固剤ですわな。

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ただ固めるだけじゃなく、大豆の甘みを
際立たせる苦味のもとだったりもするんですよね。
スイカに塩の原理!?

で、その凝固剤。にがり=塩化マグネシウム
だけじゃなかったの?そう、凝固剤って
すべてが「にがり」じゃないんです。

国産大豆の場合は、もちろん豆腐づくり本来の原料である
にがりでつくられることがほとんど。
甘みやうまみを出す源でもあるんですね。

が、コスト優先の輸入大豆では、すまし粉と
呼ばれる代替品が使われていることも多くって。

すまし粉?化学的には硫酸カルシウム。
いわゆる石膏で固められてるんです!ひょええ。

事の発端は、戦時中に金属供出でマグネシウムが
回収されてしまい(銅像の多くが溶かされたりしたアレ)
困った豆腐屋さんが、硫酸カルシウムを
代替に使い始めたとか・・・・

ただ、喉越しがスッとして、
食べやすく夏の冷奴には、ありといえばありか。

パターンとしては、

1:国産大豆(育成品種)+にがり
2:輸入大豆+すまし粉

がスーパー等で見かけるほとんど。

で、豆腐屋さんにしかないような、
ちょっとコダワリの美味しい豆腐になると、

3:国産大豆(在来種)+にがり

ということになるんですね。

ここで、もう一方、とうふ工房・味華(あじのはな)の
小林大記さんから・・

P1230797

豆腐を買うときの基準は?という逆質問。
わたしは、国産大豆しか買わない派。
ちなみにテリーさんは、西友の38円か41円の豆腐(笑)

そして、皆さん買うのは・・やっぱりスーパーだよね。
豆腐屋さんで豆腐を買うことって、
もうあまりないもんね・・・

お豆腐やさんとしては、高い豆腐をどういった目線で
選んでもらってるのか、ということに
ご関心を持ってらっしゃるようでした。

まーねー・・ほんとにこだわるんなら、
値段では分からない違いを
自然と知識を求めるのだろうけど・・・

残念ながらそこまでではないので、
国産のものなら、まぁまぁ美味しいだろう
ということ選んでる感じ。

昔あったような、曳き売りの豆腐屋さんも
まだいらっしゃるんですってね。
そういう豆腐屋さんが売りにきたら、
買っちゃうかもなぁ。

で、そういやジョニーの豆腐って、
美味しいですよね!と高橋さん。
あの美味しさのヒミツは?

・・・製法なんでしょう、と。
オープンには一切してないんですよね。
ま、そりゃそうでしょう。秘伝。企業秘密。
話すどころか、見させてもくれないんだって!

テリーさんがどうしても聞いておきたい質問。
豆腐なら、冷奴や湯豆腐、麻婆豆腐のどれ?

そりゃぁ・・・冷奴でしょ。
てか、麻婆豆腐はいくらでも味誤魔化せるしね!
湯豆腐と比べたら・・好みだけど、冷奴かな。
# 陳さんトコの麻婆豆腐は別格☆

・・・実は、次のイベントどれでやろうかって、
そーゆー観点!ぷぷぷっ。

さて、次は製法の観点から豆腐を見ていきましょ。

P1230906

大きく分けて、生豆腐と煮沸豆腐。
生豆腐は・・説明不要ですよね。

豆乳を凝固させて冷やしたつくり、
包丁でスッ・・と切り分けられる豆腐。
これが、生豆腐。
てか、豆腐ってそーゆーもんでしょ!

と思ったら、大間違い。
パックに豆乳とにがりを詰めて固め、
パックごと煮沸殺菌した煮沸豆腐。

なるほど・・・そうきますか・・
こちらのほうが長持ちするんですね。
風味は若干劣るようですけど。

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風味の劣化は、加熱によるもの。
煮沸豆腐は少し落ちた状態で長く続くのだけど、
生豆腐は、2日あたりくらいから
風味が急減。すとーーーんと落ちちゃいますな。

これ、スーパーで買ってると、
間違いなく煮沸豆腐しか食べてないって、
ことなんじゃないのかな?

街の豆腐屋さんの豆腐は、もうその日のうちか
翌日くらいに食べるのが基本みたいだね。

で、見極めポイント。

まぁ・・・豆腐って大豆・凝固剤・水でしか、
変化が付かないわけで、国産大豆でにがり使用、
さらには、水の美味しいところでつくられる
豆腐が美味しいに決まってるわけです。

基本は、原材料表記。
ここで、国産か輸入か、あるいは
にがりかすまし粉かは、わかりますよね。

あとは、豆乳の濃さも美味しさに効いてくるみたい。
豆腐の味しねーよ、ってのは薄いんですな。
こればっかりは、表記されないので、
食べ比べるしかないようで・・・

製法の違いは、「消費期限」か「賞味期限」か、
って書き方が判断の一助になるって。

つくってすぐ食べないと、ホントに
痛んじゃう豆腐は、過ぎたらもう食べられない
「消費」期限・・・の生豆腐。

一方、日持ち可能で、ここまでに食べないと、
風味が落ちるよ(でも食べられるよ)、
という「賞味」期限は、煮沸して雑菌を
殺してる煮沸豆腐。ほうぅ・・

で・・比べて分かる、のどこし、甘み、
香りの大きな差。食べ比べしようじゃありませんか。
まずは豆腐のみ・・・

P1230913

ちなみに手前、奥、右手の順番で、

A : 国産育成品種+にがり
B:輸入大豆+すまし粉
C:地豆腐・尾瀬っ子(国産在来種+にがり)

まずね・・・Cが美味すぎる。反則。
ホントにジワッとくる豆の甘み。
豆腐ってこんなに美味しかったのか・・・と
思わず、醤油ナシでもいいんじゃと思うほど。

Aの豆腐が・・まぁいつも食べてる豆腐。
そう、国産派ですから、ワタクシ。

でね・・・Bの豆腐なんだけど。
輸入大豆の甘みが感じられない・・・以上に、
すまし粉にびっくり。かなり苦味が立ってるんです。

もう・・え?なにこの豆腐?は?
みたいな。凝固剤の違いが思いのほか、
豆腐の美味しさの違いに、出るものなんだな・・
ということと、やっぱり国産大豆+にがり、
の豆腐が一番だよなぁ・・と感じ入った一瞬でした。

さ、ここからは醤油×鰹節×豆腐の
組み合わせ実食にいよいよ進みます・・・

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