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醤油の薫る島へ・・・その3。

・・・さて、まだまだ山本さんの解説は続きます。

■醤油造りに適した気候

やはり、醤油蔵が、しかも杉樽で仕込む
昔ながらの製法を守る醤油蔵が多いのには、
わけがあるんですね・・そう、気候が適してるんです。

仕込む冬は寒く、そして発酵が始まる春からは
気温が上がって乾燥しているのがいいんだとか。
・・・そうか、暑さと乾燥ねぇ。

醤油は、冬に仕込んだあと、キチンと造ると
2年、つまり夏を2回越さないといけないわけですね。
その夏には、気温の上がりが弱いと、
菌の活動も鈍くなってしまうんですね。

そして乾燥ですが、熟成中に湿気が多いと、
醤油をつくる以外の菌も繁殖しやすく・・なります。
そのなかに「産膜酵母」という菌も。
体に害はない菌なのですが、混ざると
香りを悪くしてしまう原因になるんだとか。

コイツを防ぐには、塩分が高い醤油をつくる、
発酵熟成の過程でしっかり、旨味・アルコールを引き出すか、
乾燥させるか・・ということ。

前者2つは他の地域でもOKだけど、乾燥・・というと、
やはり、小豆島が適しているんだって。ほほー。
醤油に適した菌だけが生き残れるですな。

この産膜酵母、減塩醤油や減塩梅干にできやすいみたい。
ある程度の塩分の環境でも生きていけるんだけど、
醤油をつくる酵母菌ほど高い濃度では、
活動できないんですよ・・・ふむふむ。

他の地域に行くと、樽の回りがベトッと
しているところもあって・・
明らかに醤油造りの菌ではない菌がいるんです。

こういう点の管理はステンレスタンクとは違い、
杉樽ではやはりは難しい、環境が適した小豆島に
杉樽仕込みの醤油蔵が多く残った理由でもあったのです。

■書を捨てて、蔵で学べ

こういう醤油づくり・・・醸造学という
学問として体系化されていますが、
発酵の過程って、まだまだ科学的に明らかに
なっていないことも多いんですってよ。

ということで、学問ばっかりの頭でっかちだと、
蔵で起きている、菌と菌の作用の融合とかが
分からないんですね・・そりゃそうだ。

だからこそ、現場で学び、現場の感覚を
補強するものとして、知識が活きてくる
・・そうおっしゃいます。

まさに、醤油は実験室で、できてるんじゃない!
現場でできてるんだ!

と織田裕二に言っていただきたいものです(笑)

例として。昨年の夏、暑かったじゃないですか。
発酵試験場の方の講義の中で、これだけ暑いと
発酵が早かったでしょ、とおっしゃる。

でも、ココは杉樽の蔵。違うんです。
夏になる前、春は寒かった。

そうすると、杉樽の木材が断熱材の役割をし、
表面は暑い空気に接していても、
なかなか中まで、温度が上がらず発酵が
始まるまで、時間が掛かるんだそうです。
現場で得た経験があるからこそ、の生の知識。

これは、この蔵の最近の傾向らしく、
結果として、樽の中の温度が上がって、
発酵が始まるタイミングが後ろに後ろに
ズレつつあるんだそう。

ということは、この蔵の菌にとっては、
「温暖化」ではなく、「寒冷化」になるんですね。
そっかー、なるほどー。

■醤油蔵それぞれの個性

もちろん、この蔵にはない、別の蔵にも特徴があって、
まだ人間が解明しきれていない菌の作用のせいか、
一度開封してからの変化が少ない醤油や、
ブレンドしなくても、味と香りのブレが少ない醤油など、
実に多彩な特徴を持った醤油があるんだとか。

菌の違い・・というと、香りの成分にも
他の蔵にはない成分が含まれる場合もあって・・

もともと醤油って、300種類以上の香り成分を
含んだ複雑な香りをもつのだけど、
ある方がいろいろ調べた結果、ヤマロク醤油さんの
醤油にはミント系の香りが潜む・・のだとか。

でも、ミントの香りを作り出す酵母って
見つかってない?名もない酵母が絶対、つくってるはず・・
ってことは?新発見につながるかも、
ってことー!す、すごい・・・
・・・でも、わたしには分からんかったが(笑)

すみません・・文章ばっかりで(笑)
この後は、搾りたての生揚げ醤油の味見と、
こちらの醤油を使った美味しいどんぶりを。

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