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究極の醤油の会第2弾 その4。

さて、続いては弓削多醤油さんなんですが・・・

弓削多醤油 … 中戸川 貢さん

声が山田五郎に似ている・・と
テリー植田さんに言われてた中戸川さん。

P1140145

皆さん、レベルが高すぎ!
とぼやいておられましたよ(笑)

だって・・せっかくの木桶仕込みでも・・
みんな木桶なんだもん!
自慢になんねーよ!みたいな(笑)

P1140154


で、今回は独自路線でいっくよー♪
ということで、弓削多醤油をつかっている
うどん屋さん、ラーメン屋さんに突撃インタビュー。
そこで皆おっしゃるのは・・味がブレるってこと(笑)

でもね、醤油は同じものは、
ふたつとしてつくれないんですね。

醤油桶も違えば、春に仕込むもの、
秋に仕込むもの・・・など時期もまちまち。
原料の産地や品種も違うわけで、
大手と違って、ブレンドして一定の品質に保つ
というのも、難しいわけですね。

ある意味、一樽一樽が一期一会である
シングルカスクウイスキーと同じようなもの。

ブレンド(ヴァッティング)して香味を一定に保つ
シングルモルトやヴァッテッドモルト、
ブレンテッドのようなウイスキーを造るには、
非常に幅広い酒質のウイスキーが必要なわけ。

醤油もたぶん同じ。ブレンドして一定に保つのも
また技術だけど、そのブレを楽しむのは、
小さな醤油蔵の醤油ならではなのかも。

そんなブレに理解のあるラーメン店の方々に
弓削多醤油は愛されているのですね。

で、中戸川さんは一方でラーメンマニア。
醤油とは関係なく、ラーメンもよく食べられるそうですが、
美味しいなと思ったら、どこの醤油?と訊いてみて、
これだったら、ウチの醤油を使ったら、
もっと美味しくなるぞ、と思って初めて、
営業に掛かるのだそうです。
・・・で、好きなラーメンは、塩ラーメン(爆笑)

って、このビデオ流してるのって、
社長にナイショって・・・いやいやいや。
blogに書いちゃうよ(笑)

このあと、中戸川さんのブレない醤油の
中身を暴くトークが炸裂。さすがにここからは、
大人の事情で、カットさせて頂きます・・
どーーーーーーしても、知りたい方は、
「にっこう81あっとまーく.にふてぃ.こむ」まで。
こそっとお教えします(爆)

片上醤油 … 片上裕之さん

奈良県御所市の醤油蔵、片上醤油さん。
代表の片上裕之さんは、中戸川さんのあとでキャラが薄い・・
とかおっしゃいますが、なんのなんの。

P1140172

かなりこだわりとマニアック度が高くて、
お話に興味をそそられましたよ。

あと、当然奈良の方ということで、
イントネーションが関西なわけですよ。当たり前ですが。

で、いわゆるギャーギャーまくし立てるんじゃなくて、
ゆっくりとした関西のしゃべりを聞くと、
ものすごい落ち着くんですよね・・・

まずは、大切にしているもの。

第一に、人。
手を抜かない、嘘つかない、
やるべきことをキッチリやる。それが大事。

麹作りに失敗したら、そこで70点の仕事をしたら、
あとには取り返せない。あとで120点の仕事をしても、
できあがりは、70点。

醤油造りは減点法、お豆さんの持ってる潜在力を
やるべきことがわかってる当たり前のことを
キッチリと忠実にこなして、
如何に減点されずに、100点に近づけるか。
それが、醸造の基本だと。

第二に、蒸し釜。醤油づくりに大事なこととして、
どこまでお豆さんを柔らかく蒸せるか、が肝。
片上さん自慢の蒸し釜です。

P1140171

関西じゃない人には、ピンとこないかもしれないけど、
やっぱり「お豆さん」なんですよね。

関西だと食べものに、「ちゃん」とか「さん」を
つけることがあるんだけど・・・
昔から、大事にされてる食べものに「さん」が
付いてる気がしますね。

おかいさんとか、おあげさん、おいなりさんとか。
こっちにいると、こういういい方しなくなるよなぁ・・

って、閑話休題。

で、大事なもの三つ目は、今までも
たっぷり出てきた木桶。

P1140173

昔から使ってきたものを、当たり前のように
使ってるだけ・・・何も変わったことはしていない、
という話。やるべきことをキッチリやる、
それを一途にやってるだけ、ということなのでしょう。

中戸川さんも言っていた、ブレるという話。
むしろ、いつ買っても同じ味の醤油をほしいですか?
と、片上さんは問います。

そんなんスーパー行ったら、売ってますやんか。
わざわざ高いのん、買わんでもよろしいやないですか、と。

そうなんだよな。今しかないこの味を、香りを楽しむ。
やはり、シングルカスク愛に通じるものが
あるんだよなぁ・・・と思いながらお聴きしていました。

今出してる醤油は、二度と出せない。
もっぺんつくれ言われても、できない。そういうもんやと。

自ら、ビギナーズラックがおありだという片上さん。
大学を出た後すぐにつくった醤油の香りが、
とてもすばらしく、いまだに再現できないのだとか。

むしろ、そこにこそ醸造業のおもしろさ、
進歩の可能性があると力説されていました。
なるほどなぁ・・・

そのほか、伝統とは守りつつも創ることだということも。
完成しているように見えても、まだまだ
先人たちがやってない道があるんちゃうやろか?

その中で生まれたのが、淡色天然醸造醤油。
淡口でも濃口と同じくらいの旨味があり、
でも、色は薄い醤油ってできないのか?という発想から
生まれたのだそうです。

P1140180

味噌づくりのテクニックを応用して、
蒸す前に炊くという工程を経るなどして、
実現されたそうです。

天然醸造醤油は、基本中の基本。
これであかんかったら、
ウチは何やってもあきませんというもの。

重ね仕込み醤油は、いわゆる再仕込。

P1140181

再仕込醤油というと、2回仕込みを行い、
2回目には麹に混ぜる塩水の代わりに、
生揚げ(火入れしない醤油)を使うわけだけど、
普通は若干塩水を混ぜて、2回目の発酵を
促進するのだそうですが・・・

こちらの再仕込醤油は、調整ナシのそのまんま。
普通なら濃すぎてうまくいかないのに・・・
こちらの木桶には、とんでもない酵母がいるとしか
思えないような奇跡が毎回起きて、
超・濃厚な再仕込み醤油ができあがるわけです。

こんな濃い醤油いるんかいな?というくらいで、
間違っても豆腐になんて掛けちゃいけない。

溶かしバターとこの再仕込み醤油をあわせたら、
もうステーキソースになるくらい。
本当に美味しい焼肉なんかにも。

タレのように、肉の味を覆い隠さずに、
しっかりと肉の旨味も引き出しつつ、
その肉の味の強さに負けない、濃厚さがあるんですね。

濃口の醤油屋がたまりを作ってみたら、
どないなんねん、というところから
つくられたたまりだったりとか。

そもそも、たまりは大豆を多くして、
コク深くする醤油が基本コンセプトなわけだけど、
一般にこれ以上つかったら、たまりと言えない、
という30%ギリギリまで小麦をつかってるそう。

絞り方も、石で圧搾するのではなく、
撹拌できるギリギリの濃さで、
なんとかかき混ぜるのだそうで・・・

実に変わったつくり方みたいで、
なにせ天邪鬼、人とちゃうことをしたい!
のが、片上さんの基本思想なんですねぇ。

たまりとは逆に、青大豆醤油のほうは、
大豆をギリギリまで増やした配合。

P1140183

青大豆自体が、甘みがある糖分をより
多く含んだ大豆だそうで、小麦の量が少なくても、
風味が十分出せるんだそうです。

もう1点、青大豆はものすごく長期熟成に耐える
というのも特徴。現在出荷しているのは、
3年モノと4年モノ。まだ伸びる可能性もあるとか。

また、年末限定のやきもち醤油。
いわゆる砂糖醤油なんですが、普通では考えられない
という3割も三温糖を入れてるのだとか。

最後に、「ひしお」。
奈良時代にあった調味料。

万葉集にも歌われていて、ひしおで
鯛が食べたいみたいなことが歌われている
この「ひしお」を奈良の醤油蔵が集まって、
再現したのだそうです。

1,300年前にも、美味しいものを食べたいという
気持ちがこういうものをつくらせてたんだな、と。

こいつら、美味いもん食うためには、
ホンマにどんな手間も惜しまんやっちゃな、と
再現する過程で感じられたそうです。

このひしお、千三百年祭が終わった
奈良の次の盛り上げネタに使う動きもあるのだとか!?

個人的に、片上醤油さんのチャレンジ精神や
天邪鬼っぷり、そして醤油へのこだわりには、
ものすごく惹かれるものがありましたね。

だからというか・・・ものすごくメモして、
文章がめっちゃ長くなってしまいましたorz

ということで、最後はたまごかけごはん用の
卵をお持ちいただいた日本農産工業さん。
あのヨード卵・光の会社ですよ!

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