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究極の醤油の会第2弾 その2。

醸造元1蔵目・・ですからね。
まだまだ、貴重なお話はいっぱいありますよ!

■足立醸造 足立達明さん

続いて足立醸造の社長・足立さんがご登壇。

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こちらは、兵庫県の奥のほう、
明石市の北にある西脇市のさらに奥にあります。

もちろん、職人醤油さんのお取り扱い銘柄である
わけなんですけど、その取り扱いに至るまでの
エピソードがおもしろかったり。

各地の醤油蔵を回って、職人醤油.comの
取り扱い醤油銘柄の開拓をされている
高橋さんなんですがね。

このあたりで、いい醤油倉はない?と聞いて、
名前が挙がったということで行ってみると、
ワシは忙しいんじゃぁ!と社長に怒鳴られたそう(笑)

結局は、中に通してもらって、
話が進んでいくわけなんですけどね。

そのときは、社長は大豆を洗ってられたそうで、
時間に間に合わせるために、ホントに忙しかったそう。

アポがあって来る方がほとんどなところ、
高橋さんがアポなしで行ったもんだから・・・ってわけ。

で、そんな「大将」足立さんがおつくりになる
醤油は、1889年の創業以来使い続けられた
伝統の木桶を使った国産原料のみを使用。
こちらの木桶に入っているもろ味がそう。

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そもそも、大豆の自給率は6%ということで、
かなり希少であることに加え、
ほとんどが豆腐や納豆などに流れて、
醤油に回ってくる分は、ものすごく少ないんだとか。

さらに、その少ない国産大豆のうち、
有機栽培でできた大豆を使っているというこだわりぶり。
そして、醤油蔵は、農林水産省からの認証を
受けた有機JAS認証工場なんですね。

有機栽培された原料のうち、大豆よりも
小麦のほうが手に入れるのが難しいらしく、
年間わずか600t程度しかない生産量しかないらしい。

色は、キレイな透明感のある濃赤で、
味わいも優しい感じに仕上げることを心がけて
おられるようです。

こちらは、加古川で再生された木桶。
写真ではわかりにくいかもしれないけど、
高さ2mくらいもある大きなもの。

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廃業された醤油蔵から譲り受け、
使える材だけを選別して組みなおし、タガを締め直す。
使おうと思えば、何百年もつかえるエコな容器。

でも、作り変えられる職人さんも
もうわずかしかいないそうですがね・・・

黒大豆醤油の仕込み風景。

蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えて、
麹をつくるわけですが、室の中に入って、
熱を分散させるのだそうです。
大手と違って暑い中でのスコップで
かき混ぜる重労働。大変だー・・・・

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3日麹という言葉があるそうで、
約72時間から80時間、湿度は100%が理想。

麹を出す最後の10時間ほどが特に大切だそうで、
夜中でも起きて、手入れをこまめに行うんだそうです。
これを25回。ホント、大変。

こういう麹を作る過程は、足立「醸造」と名乗る以上は、
しっかりやなければいかん、という責務があると。
醤油づくりの誇りですね。

こちらは、足立社長が保有する10haの森林。
樽造り職人さんに、生野銀山の森林組合の方、
そして、吉野杉の山師の方。

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これは、足立社長の夢である自らのも森の杉で、
木桶をつくるということをそろそろ実行に移そうと、
されているんだそうです。2年後の実現が目標。

樹齢80年ほど、直径50cm、4mほどの
木材が300本は必要なんだそうです。

この夢を公にしたのは、この場が最初?らしいのですが、
ものづくりに携わっていれば、どれもみんな、
自分でつくっていきたいという気持ちは、
すごく判る気がしますね。

秩父産のピートでモルティングしたい
おっしゃっていた肥土社長を思い出してしまいました。

ホントの職人魂、クラフトマンシップ、
ここにあり、という感じでしょうか。

■山川醸造 … 山川晃生さん

こちらは岐阜のたまりが得意な蔵元さん、
山川醸造さん。

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たまり・・・というと、やはり刺身醤油のイメージ。
実家では、普通の醤油とたまり醤油が、
必ずありましたねぇ。

ちょっと、たまりに普通の濃口を混ぜたり
なんかしてよく頂いたものです。

この山川社長、まさにチャレンジャーということばが、
ふさわしいほど、あの手この手で新しい
醤油の可能性に挑戦されてる方なんです!

あのアイスクリームにかける醤油で、
ニュースになったのが、3年前。

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すごく柔軟な発想を重んじされるそうで、
社員の方もここで働いててよかったと
おっしゃる方もいるそうです。
あ、blogもお持ちなんですね!!

そのほかにも、はちみつ醤油バターだったりとか、
粉末顆粒型のたまり醤油だったりとか、
開発に余念がありません。

でも、アイデアだけではありません。
つくりも非常にまじめ。
長良川の伏流水でつくるたまり醤油です。

たまり醤油は、醤油の原型に近いつくり方をする醤油で、
撹拌できないくらいのドロッとしたもろみの上に
3tくらいの重さの石で、搾り出す。

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そして、出てきた液体をすくってまた石の上から掛けて、
何度も何度も、搾り出すんですね。

わたしもこれはすぐにイメージできますが、
ものすごく醤油自体にとろみが強く、
コク深い甘みが感じられるんです。

先ほど、アイスに掛けるのには再仕込み・・・
とありまたが、アイスクリームにかける醤油の
仕掛け人は、たまり醤油の職人。

コク深い甘みがアイスクリームに
マッチするんでしょうね。

そういう意味だと、先ほどのパンに塗る
はちみつ醤油バターなんてのも、
たまりだからこそできる、まろやかさや甘み、うまみを
活かした商品なんだろうな・・・と思います。

P1140087

粉末顆粒型は、海外を意識した商品だとか。
機内には液体は持ち込めない海外旅行を
する方に・・ということらしい。

P1140090

確かにね・・・醤油はホント日本の味。
現地の食事もいいけれど、醤油味が・・・
というときに、忍ばせておくといいかも!

近く、たぶん海外にちょっと出かけてくるので、
お土産で頂いたのを持っていこうと思います!

サラダに掛けたり、ふりかけにしたり、
TKGにふりかけ・・なんてのも美味しいとのことです。

・・こうして、山川社長がいろんなアイデアで
勝負に出るのにはワケがあるんです。

それは、手間がかかりできるまでに
時間がかかることもあり、なかなか買ってもらえず、
近年「たまり」という言葉が死語になりつつある、
ということへの危機感があるんだそうです。

一時期は、業務用だけしか卸せない時期も
あったそうですが、そのままではジリ貧になるだけ!
どうやったら、一般家庭向けに食い込んでいけるか?
と日夜、アイデアを練った結果なんですね。

一発屋的に思われるかもしれないけど、
社長はいたってマジメ。若い女性社員とかではなくって、
社長ご自身がこういうのを考え付いてるのも、
すごいおもしろいな、と思いました。

そして、その先には「醤油の地位を上げたい」
という熱い想いがあるんですね。

同じ醸造モノの酒と同じく、何でもいいんじゃなく、
食べてみて美味しかったから、またこれを
と思ってもらえるモノに。その潜在力はありますよね。

で、こちら、岐阜城からちょっと行ったところに
あるそうで、工場見学もアリ
お・・醤油蔵めぐりとかしちゃったりなんかする!?

Webみてても、ホントにいろんな醤油があって、
現地行ったら、いろいろ買っちゃいそう。

あと、高橋さんのたまり・ワンポイントアドバイス。
煮物を濃口醤油ベースでつくったあとに、
ちょっとたまりを足すと、いい感じになるんだそうです。

そのほか、オリーブオイルとたまり、
というのも相性がいいんだって~
その発想は、なかったなぁ。なるほど。

刺身につけたりだとか、ちょっとフランスパンを
焼いてつけて食べてみるのもアリだとか。

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