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究極の醤油の会第2弾 その1。

前回7月に行って以来、かなり醤油に
関して気になりはじめたわたしなんですけど、
第2弾も、もちろん行ってきましたよ!

ということで、数回に分けて醤油だよりを
お届けしますよぉ!

会場は東京カルチャーカルチャー。
途中、パレットタウンを通っていくわけなんですが、
こんな看板を見つけて。

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あれ・・・上海にでも来ちゃったか?
みたいな全面中国語の看板です。
それだけ、中国からの来場者が多い
ってことなんだろうな。

カルカルには、開場の15分前くらいに到着。
いちばんいい席を確保するため・・

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始まる前の会場でいろいろ撮影。
今日は、ヨード卵光のTKG(たまごかけごはん)も
頂けるんだよなー。ひかりんも登場。

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ずらーっと並ぶ醤油たち。
楽しみですねぇ。

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始まるまで40分以上あるので、
とりあえず、なんか食べておきましょうか。
とりあえず、といえばハイボール。

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しょ、醤油サイダー・・・
これ頂いた方の感想を聞いたことがあるので
え、遠慮しておきます・・

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アボカドとささみのジェノベーゼ、
牡蠣とシメジのソテーをいただきました。
あとで、TKGを頂くので軽めに。

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意外とカルカルの食事って、美味しいんですよね。
意外って言っちゃ失礼だけど・・

さて、醤油の会のはじまり。司会進行は、
前回と同じく、カルカル・プロデューサーのテリー植田さんと
職人醤油.comの高橋万太郎さん。

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今回は、いろんな地域から醤油をつくり続けている
気概あふれる職人さんが登場してくださり、
直接、お話が聴けるんですよー。

醤油蔵の方って、あまり他県に出ることも
少ないらしいですしね。貴重。

■醤油ソムリエール・黒島慶子さん

そのまえに・・小豆島からのスペシャルゲスト。
日本で唯一の醤油ソムリエールで
いらっしゃいます、黒島慶子さん

実は、小豆島は醤油作りのメッカ!
というのを説明してくださいました。

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実は、醤油って特産品?というくらい、
けっこうつくられているんですね。

かつては、400社もあったそう・・ですが、
現在は20社の醤油の醸造元があるんですよ。

しかも、杉樽仕込みの昔ながらの方法で
つくられる醤油が多いんですって。

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このような大きな杉樽は、醤油用以外のものも含めて、
日本に3~4,000樽あり、そのうちの約1,000樽以上は、
小豆島にあるという・・杉樽王国なんですね。

こちらは、小豆島最大の蔵元・マルキン醤油さんの
醤油蔵の写真。5~600本の杉樽をもってるそう。

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醤油は杉樽で仕込むことによって、
より細やかな調整が利く、職人のこだわりが
活きる醤油ができるんだそうですよ。

木桶で発酵させると、もろみがより熟成して
香味成分がリッチなウイスキーができるのと、
どこか似ているかもしれませんね。

あと、普通の濃口醤油のほか、
再仕込み醤油が小豆島には多いそうで、
ソースの代わりに使ったりとか、
バニラアイスに掛けても、しっかり味が活きるそう。

普通の濃口だったら、塩気ばかりで
醤油の香ばしさやコクがアイスに負けるようなのですが、
濃厚な再仕込なら、美味しくしあがるようです。

■ヤマロク醤油 山本康夫さん

ほとんど他県というか、小豆島から出ることがない・・
というのは、こちらの方でした。
小豆島ツナガリ・・・ということで、
最初の醤油蔵の方のお話は、ヤマロク醤油さん。

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なんと、年中無休で見学の受付をされているそうで、
予約もナシでいきなり行ってOK!

小豆島で醤油蔵見学ならここに行きたい!という、
観光客の方が多い醤油蔵なんだそうです。
木桶のあるもろみ蔵などを案内してくださるそうです。

うわー・・・気になる!
早速大阪に帰省する際に、小豆島に寄っちゃおうか?
とテンションが上がってきました(笑)

こちら、ヤマロク醤油さんのスゴいところは、
伝統的な杉樽仕込みの樽を奈良の吉野杉で新調されたこと!

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昔から長く使ってきている樽はあっても、
新調するのって、ものすごく珍しいことなんだそうです。

素人にはちょっとわかりにくいですが(苦笑)、
知ってる人にとっては、え?樽を新調?マジで!
みたいな感じ・・へぇー。

18石(こく、約3,000リットル)の杉樽を
10樽新たにに導入され、最初は火入れ前の発酵菌が生きた
生揚げを内に含ませてから、仕込みに使っているとか。

あと、珍しいのが銘柄数が2つしかなくて、
普通の濃口醤油はつくらず、濃厚な再仕込み醤油(鶴醤)、
丹波黒豆でつくった濃口(菊醤)。

そう、前回豆の味がすごくダイレクトに
感じられて美味しいなー
と思ったのが、
この菊醤だったんですよね。
で、そのあと職人醤油さんで買っちゃいました。

2つに絞ったのは・・
いろいろつくるとめんどくさいんで!(笑)
だそうです。

とはいえ・・・再仕込み醤油(鶴醤)の
絞ったまんまの生揚げがあり、
工場だけの限定発売とかってのもやってられて。

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火入れもしなければ、濾過もしない、
ホントの絞ったそのまま。

この日も持ってきてくださっていたので、
後で、味見をさせて頂きましょう。

生醤油、黒島さんのお話によれば、
醤油として閉じきっていないもの。

使うときにスッと一瞬、火を通すと
素材の味を引き出しながら、醤油の風味が
その場でつくられるような感じになるとか。

なるほど、火入れしたての醤油の
できあがりってわけですか。

菌が生きているのも生醤油の特徴。
お肉に使うと、少したんぱく質を分解して、
やわらかくする効果もあるそうで。

あと、菊醤がたまごかけごはんに合うという話。
ご主人も知らない間に紹介されてたらしいですが(笑)、
菊醤はウチにあるので、試してみたいですね。

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最後に!ヤマロク醤油の山本さんから、
美味しい卵掛けごはんの食べ方講座っ☆

卵に醤油を入れたり、ごはんの上に卵を掛けてから、
醤油を掛けたりしていませんか??

ふっふっふっ・・・甘いな明智くん。

そうしちゃうと、黄身のまろやかさが
ちょっと落ちてしまうそうです。

なら、どうするか!
先にごはんの上に醤油を垂らしてから、
最後に卵をかける
と、まろやかなまま、
頂けるのだそうです。

うん、これは即実践だ!
ありがとうございますっ!

てか、マジで年末帰るときに
小豆島寄っちゃおうかな・・・

醤油や、有名なオリーブやそうめんのほか、
佃煮やかどやのごま油工場もあって、
いい匂いがする島みたいで・・・

オリーブオイルって、豆腐に掛けても
美味しいらしいですねぇ・・
油分がちょっと気になりはしますが。

お次は、兵庫県から足立醸造さん。

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コメント

醤油をご飯にかけてから卵ですか!は、はじめてききました。早速試してみたいと思います。

投稿: kaiko | 2010.11.19 07:29

nikko81です。

●kaikoさん

そうなんです。この順番が美味しいそうで、
このあと試すと、確かに醤油を活かした
食べ方だな、と思いました。

ぜひ、お試しあれ。

投稿: nikko81 | 2010.11.20 12:26

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